Gör din egen bearnaise – och tips om den skär sig

Bearnaise är såsarnas sås – åtminstone så känns det när man tittar i mataffären där det nog är den såsen som finns i flest utgåvar – både som hel och halvfabrikat.

Kollade tex upp Rydbergs ”äkta bea – med dragon och persilja”. 18 olika ingredienser inklusive flera olika sorters socker, arom och gjord med bas i rapsolja.

En äkta bea har 8 ingredienser i min värld (nedan med mängder för ca 4 personer).

  • 150g smör
  • 1 dl vatten
  • 3 msk vitvinsvinäger
  • 7 krossade vitpepparkorn
  • 3-4 stora schalottenlök, finhackade (eller 8 små)
  • en kvast persilja
  • en kruka dragon
  • 3 äggulor

Så hur gör man ?

Hacka schalottenlök och krossa vitpepparkornen under en bredbladig kniv.

Lägg lök och peppar i liten gryta med vatten och vinäger samt persiljan (gärna med stjälk). Använd inte aluminiumgryta då den kan missfärga vätskan. Koka in på medelvärme tils 0,5 dl vätska återstår.

Under tiden smältar du smörret separat och ställer åt sidan.

Hacka dragonbladen fint och ställ åt sidan

Separera gulorna från vitan (bara gulorna används) och ställ åt sidan.

När 0,5 dl vätska återstår silas denna och läggas i tjockbottnat gryta. Lägg i ägggulorna och vispa nu till det tjocknar på svag värme (om induktion sätt den på 2 eller 3 och för traditionell spis – gör detta över kokande vattenbad).

När det tjocknat tas massan av spisen och det smälta smörret hällas i som tunn stråla under vispning.  Addera dragonen och smaka evt av med ytterligare vinäger.

Om en bea skär sig beror det på att ingredienserna har fel temperatur. Ofta är det smöret som är för vamt när det vispas i. Man försöker förena de oförenliga fett och vatten och för att detta ska fungera måste temperaturen stämma och därför är det viktigt at skillanden i temperatur inte är för stor när man vispar smöret ner i äggulorna.

Om olyckan är ute och bearnaisen har skurit sig finns det lite olika alternativ :

Få ner temperaturen genom att vispa med lite kallt vatten.

Få ner temperaturen genom att slå ut en till äggula och långsamt vispa ner den skurna såsen i den extra gulan.

(personligen fördrar jag äggulan för att detta medverkar till rikare smak, där vattnet i stället riskerar tunna ut lite)

 

 

 

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *